제과기능사 실기 품목 20가지 공법,굽기 온도 정리

제과기능사 실기 품목 공법,제법

1단계법 - 마드레느/브라우니

크림법 - 파운드케이크/쇼트브레드 쿠키/버터쿠키/초코머핀/마데라 컵케이크/타르트

별립법 - 과일케이크(변형별립법 크림법+별립법)/치즈 케이크(변형별립)/버터스펀지케이크(별립법)/소프트롤 케이크

공립법 - 버터스펀지케이크(공립법)/젤리롤케이크/초코롤케이크/흑미롤케이크

시퐁법 - 시퐁케이크

블렌딩법 - 호두파이

기타 - 슈(호화법)/다쿠와즈(머랭법)

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크림법 - 포마드 유지(손가락 들어갈 정도 마요네즈 묽기의 버터)를 휘퍼로 풀어준다 온도 20-24도
설탕 두세번 나눠서 투입하고 섞어줌
달걀 5회에 나눠 휘핑하고 설탕 맛소금 크기 될때까지 휘핑

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오븐온도, 시간(내가 배운 순서대로~)

1. 마드레느: 190/150  15-20분 굽기
2. 브라우니: 170/150 35(+-5)분 굽기
3. 슈
200/180 10분 > 껍질 구움색 나면
180/160 15-20분 > 갈라진 부분 색 날때까지 열지 않기
4. 파운드 케이크
200/180 10분> 윗면 껍질 생기면 기름묻힌 칼로 긋기
170/170 (+-)25분 구움색 확인 후 꺼내기
5. 과일케이크 : 180/160 30-35분
6. 치즈케이크
160/150 20분 > 문에 장갑껴서
150/150 20-25분 더 익히기
7. 쇼트브레드 쿠키 : 190/140 13-18분정도 굽기
8. 버터쿠키 : 190/140 13-15분 (9분부터 보기)
9. 초코머핀 : 170/160 35분 (가운데 찔러서 체크)
10. 마데라 컵케이크 : 170/160 20분 퐁당 만들고 윗면 갈색나면 퐁당 바르고 2분 굽기
11. 타르트: 180/200 20-25분 5분전 광택제 끓여서 바르기
12. 버터스펀지(공립) : 180/160 25-30분
13. 젤리롤(공립) : 170/150 20분 굽기
14. 초코롤케이크 : 170/145 15+- 5분
15. 버터스펀지(별립법) : 180/160 25+-5분
16. 소프트롤케이크 : 170/50 약 20-25분
17. 시퐁케이크 : 180/160 25+-5분
18. 다쿠와즈 : 180/160 15-20분 11분부터 구움색 체크
19. 흑미쌀롤케이크 : 180/160 or 170/150 15분정도 굽기
20. 호두파이 : 180/190 20-30분 바닥 구움색 확인

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