제과기능사 실기품목 - 초코롤케이크

공립법
반죽온도 24도
비중측정
제시한 철판에 팬닝
가나슈 만들어 사용
(중요) 구운면에 가나슈 바르기
원형이 유지되도록 말기
전량사용

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가루체질
코코아 가루는 2번 채질
오븐예열
높은 철판에 유산지 깔기(재단하고 반죽 꼼꼼하게 발라 밀착)
중탕준비
비중측정

물이 끓으면 계란먼저 풀고 감미료 넣고 섞은 후 50도 중탕(코코아 파우더 들어가서 그렇다고 함) 이때 휘핑기로 계란이 익지 않게 세게 돌려야 함.

온도 50도 찍으면 믹싱기에서 3단으로 돌리고 물+우유 섞은걸 불끈 중탕물에 올려 미지근하게 만든다.

계란 믹싱은 3단으로 돌리고 (거품으로 체크) 리본모양을 그렸을 때 5초정도 유지되고 사라지면 완성! 2단으로 4분 돌려서 기공정리

체친 가루유 넣고 1단으로 돌림 가루 안보일 정도로만

데운우유+물에 반죽을 두주걱 정도 넣고 섞어서 희생 반죽을 만든다. 만든 희생반죽 밑부분까지 박박 잘 섞어줌.

비중 측정
비중이 낮으면 주걱질을 더 해서 비중 맞추고 팬닝
비중 높으면 빠르게 진행~

팬닝 후>탭핑(팬을 바닥에 꽝 내려침)

170/145 15분+_로 오븐 굽굽
중간에 열어보고 가운데 만져보면서 구운 정도 측정
말랑보다 좀 단단 말랑 정도일때 굽기 종료~

오븐 구우면서 가나슈 만들어 주는데 잘 굳으니 중탕물은 버리지 말라고함. 녹인 초코에 미지근한 생크림(30도) 넣기 제조온도는 35-40정도! 다 섞이면 럼 넣고 섞기

초코는 좀 되직해야해서 주걱으로 식히는 작업도 함 언제 한건진 기억안남..

다 구워진 빵은 가장자리를 잘 잡고 팬에 부딪히지 않게빠르게 들고와야함 식힘판 위에서 식히고 유산지에 물을 뿌려줘서 종이가 잘 떨어지게 해준다.

바닥에 기름칠을 하고 유산지를 깔아줌. 빵의 위치는 밑부분이 더 넓게 하고 밀대로 균일한 힘으로 말아준다. 말이 쉽지 어려움 ㅠㅠ

젤리롤 할때는 흠집을 냈는데 초코롤은 초코 삐져나올 수 있어서 안함. 앞부분을 힘줘서 말고 밀대랑 빵이 어슷한 방향으로 밀어줘야함. 수직 안됨~

다 말면 밀대랑 밑에 철판대서 식혀줌..

반 잘라서(감독관 지시대로) 제출

어렵다 ㅠㅠ 반죽은 쉬운거라는데 마는거 어려워요…