제과기능사 실기 품목 - 초코머핀(초코컵케이크)

- 크림법으로 제조
- 반죽온도 24도
- 초코칩 제품 내부에 골고루 분포되게
- 반죽 분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 팬닝
- 반죽 전량사용
(수작업 내용 없어서 믹싱기 사용함)

초코머핀

사전준비
- 가루 체질 (배합표에 물이 들어가 있어서 코코아 파우더는 따로 체쳐서 물에 믹싱했음)
- 유산지 깔기 (은박지 머핀틀에 유산지를 깔았음)
- 오븐예열

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1. 포마드 유지 3단으로 휘핑. 온도가 조금 낮으면 3단으로 풀었을때 마찰열로 버터 온도가 올라감
2. 감미료 넣고 휘핑 섞일 정도로만..(역시나 이해가 안감^^)
3. 달걀 5-6회 나누어 투입 1회에 2분씩. 이때 분리를 막기위해 전란에서 노른자 1-2개를 먼저 넣고 믹싱함. 계란 넣을때 마다 주걱으로 밑에 반죽을 퍼올려준다.
    몽글몽글하게 분리가 나면
    1.믹싱을 더 해본다/2.가루를 두 주먹 넣고 믹싱한다
    가루 믹싱할때 가루만 넣고 휘핑을 더 하는데 계란은 넣지 않고 2분정도 휘핑이 끝나면 달걀 넣고 믹싱 계속했음.
4. 단단한 크림을 만들기 위해 2단으로 4분을 더 휘핑한다. 밀도가 올라감
5. 체친가루 넣고 1단으로 가루가 안보일때 까지 > 2단으로 10회만 더 돌려줌 (이때 글루텐 생긴다고 했나.. 많이 휘핑하지 말라고 함) > 크림법 손반죽으로 할땐 맛소금 크기의 자잘한 설탕이 느껴지는데 믹싱기 쓸땐 거의 안느꺼져서 물어보니 손반죽 한계가 그정도 크기고 설탕 안만져지는게 맞다고함
6. 물+코코아 섞은거 넣고 주걱으로 섞나 기억이 안나는데 유튜브에선 주걱으로 뒤집어 엎어주듯 조심스럽게 섞어주라고 함
7. 주걱으로 반죽 정리하고 초코칩 2/3넣고 섞음

8. 머핀틀에 짤때 짤주를 1cm도 들어올려서 꾹 짜주기
그래야 구웠을때 반죽안에 공기가 안생긴다고 함. 추가로 팬닝할때도 반죽에 꽂아서 짜주기. 먼저 50퍼씩 짜주고 넘치는 반죽 옮겨담기.

숟가락으로 떠서 옮겨담으면 됨.

9. 남은 초코칩 위에 뿌려준다. 170/160에 35분 구워줌.
중간에 확인해볼것! 찔렀을때 좀 묻어나와서 3분 더 굽고 갈라진 틈이 크리스피해 보여야함. 촉촉해보여서 2분 더 구움. 쿠키는 1분씩 더 굽던데 이런류는 2-3분씩 추가로 굽는듯?? 가루만 묻어나오면 완성

포켓몬빵 로켓단맛 났음. 의외로 맛있었다.

안에 초코칩 골고루 들어있음.

초코머핀쓰~